Bez šálku dobré kávy si často nedokážeme představit ranní probuzení ani odpolední setkání s přáteli. Co všechno se však za voňavým nápojem skrývá? Jak vypadá cesta kávového zrnka z plantáže až do hrníčku? Co znamenají pojmy výběrová káva, arabica a robusta? A jak probíhá proces pražení kávy? Tento miniprůvodce vám přinese hledané odpovědi.

Sběr kávy

Možná jste si na etiketách s kávou všimli označení jako Keňa, Guatemala nebo Peru. Tušíte správně, že právě z těchto zemí káva pochází. Kávovníkům se nejlépe daří v oblastech se stabilním a teplým klimatem, odkud se pak sesbíraná zrna vyváží do celého světa. Okolo rovníku probíhá sběr kávových zrn během celého roku, v oblastech na jih od rovníku v průběhu dubna a května, na severněji položených plantážích pak od září do prosince.

Jak takový sběr kávy probíhá? Existují tři způsoby:

• ručně

• česáním

• za pomoci strojů.

Ruční sběr je časově nejnáročnější, zároveň je však k rostlinám nejvíce šetrný. Sběrači kávy pečlivě zkoumají zralost plodů a rovnou třídí poškozené kusy, čímž zaručují tu nejvyšší kvalitu sklizně. Při česání se bez třídění a bez ohledu na jejich kvalitu trhají celé kávové třešně. Zároveň s nimi dochází k odtržení i jiných částí kávovníku, který se tím poškozuje. Strojový sběr kávy se používá v rovinatém terénu za pomoci speciálních kombajnů. Jedná se o nejekonomičtější, ale zároveň nejméně kvalitní a nejméně šetrný způsob sběru kávy.

Zpracování kávy

Co je to vlastně kávová třešeň? Jedná se o celý kávový plod, který je potřeba po sběru zbavit dužiny a dostat z něj „pecku“ neboli kávové zrno. Plod s zpracovává za sucha nebo za mokra. Suché zpracování kávy označuje sušení kávových plodů, které trvá několik týdnů. Vysušená slupka a dužina se pak oloupe a zrno je volné.

Mokré zpracování kávy je vzhledem ke spotřebované vodě ekonomicky náročnější, používá se tedy hlavně u kvalitnějších druhů kávy. Plody se nasypou do velkých kádí s vodou, kde se vytřídí (kvalitní plody klesnou ke dnu, nekvalitní vyplavou na hladinu, odkud se sesbírají). V první fázi se z plodů odstraní slupka, zhruba po třech dnech pak i zbytek dužiny. Zrnka se následně suší rozprostřená na určené ploše nebo ve specializovaných sušičkách.

Pražení kávy

Pražení kávy označuje proces tepelného zpracování „zelených“ kávových zrn. Délka pražení se liší podle toho, po jakém druhu kávy je poptávka. Výsledkem nejjemnějšího pražení je light roast vhodný hlavně do překapávače pro přípravu kvalitní filtrované kávy. Středně světlé pražení, medium roast, se hodí pro kávovary a na přípravu profesionálního espressa. Nejtmavší pražení, dark roast, se využívá pro kávové automaty. Samotné pražení nezabere déle než několik minut a kávová zrnka při něm praskají jako popcorn.

 Nejpoužívanější odrůdy kávy

Dohromady existuje něco přes sto odrůd kávovníku, valnou většinu celosvětové produkce kávy (cca 98 %) však tvoří pouze dvě z nich: arabica a robusta. Jaký je mezi nimi rozdíl? Jednotlivé odrůdy se liší chemickými vlastnostmi, tvarem zrna, lokalitami pěstování, způsobem sběru, v ceně a samozřejmě i v chuti. Arabica je jemnější, sladší, poznáte v ní ovocné tóny a intenzivní „kávové“ aroma. U zákazníků bývá oblíbenější právě tato odrůda, ovšem nároky na její pěstování jsou vyšší, což se projevuje také v ceně. Robusta je oproti tomu odolnější i méně náročná na pěstování. Chuťově bývá trochu hrubší, více hořká a zemitější.

Výběrová káva

Pod pojmem výběrová káva (specialty coffee) se skrývá káva té nejvyšší jakosti a nejlepší chuti (posuzují ji odborníci v rámci cuppingu, tedy profesionálního ochutnávání kávy). Především ale garantuje transparentnost původu.

Zákazník si za šálek výběrové kávy ve své oblíbené kavárně musí náležitě připlatit. Na druhou stranu ale přesně ví, z jakého mikroregionu, nebo dokonce z jaké konkrétní farmy káva pochází, kdy a jakou metodou byla sklizena a zpracována a jaké je datum pražení. Kavárny a pražírny, které nabízejí výběrovou kávu, se zároveň ve většině případů snaží podporovat konkrétní kávové pěstitele a farmáře, a zajistit jim díky přímému odběru důstojnější výdělek.

Příprava kávy

Tlačítkové automaty na kávu stále mají své místo, a to především v kancelářích a veřejných budovách. Kávoví fajnšmekři však dávají přednost jiným způsobům přípravy, které více podtrhnou chuť daného typu kávy. Mezi nejčastější způsoby přípravy kávy, které zvládnete i doma, patří:

• frenchpress

  – nejjednodušší způsob pomocí stlačení pístu;

• aeropress

  – obsahuje 3 části – válec, píst a sítko, přes které se káva stlačuje a filtruje;

• V60

  – překapávaná káva, která se zalévá přes filtr speciální konvičkou s úzkým hrdlem;

• moka konvička

  – tlak páry prožene vroucí vodu přes sítko s čerstvě namletou kávou.